Leżakowanie whisky, bimbru, brandy lub innych alkoholi może dodać końcowemu trunkowi dużo smaku, złożoności, głębi i gładkości. Jednak leżakowanie własnej roboty trunków może wiązać się z czymś więcej, niż myślisz. Destylowany alkohol wychodzi z destylatora klarowny jak lodowaty górski strumień.
Czym jest starzenie alkoholu?
Dojrzewanie alkoholi to okres, w którym trunki są wystawione na działanie powietrza i czynników naturalnych. Czynnikiem inicjującym ten proces jest tlen, który dostaje się do trunku wraz z powietrzem. Gdy powietrze zetnie się z powierzchnią trunku, związki znajdujące się na tej powierzchni wchodzą w reakcję, Tworząc związki smakowe, które ostatecznie poprawiają smak trunku. Proces ten znany jest również jako utlenienie.
Każdy trunek ma inny potencjał starzenia. Potencjał rumu czy whisky mierzy się za pomocą ABV, czyli zawartości alkoholu w objętości. Oznacza to, że im wyższa zawartość alkoholu, tym szybciej trunek się starzeje.
Biała whisky
Biała whisky ma wiele pseudonimów: bimber, white dog, hooch, white lightning, mountain dew to tylko część z nich. Ale czym jest i dlaczego się tak ją nazywa? Biała whisky to destylat zbożowy, który nie przeszedł procesu leżakowania (lub leżakował bardzo krótko). Kolorem przypomina wódkę – jest bezbarwna/przezroczysta, a w smaku nawet nie przypomina wspomnianej whisky. Właściwie to tak. Przez brak leżakowania wszystkie nuty dębowe występujące w tradycyjnej whisky nie są wyczuwalne. Jednakże dzięki temu można w pełni docenić charakter ziarna, z którego powstał zacier whisky. Należy jednak zachować ostrożność, ponieważ przez to, że podaje się ją bardzo młodą to trunek nie ma czasu by złagodnieć i nabrać gładkości, dlatego będzie ona nieco bardziej drażniąca dla gardła.
Whisky leżakowana w beczkach
Jak wspomniano wcześniej, whisky wychodzi z destylatora krystalicznie czysta. Wszystkie złote/bursztynowe odcienie na półkach w sklepie monopolowym są wynikiem procesu leżakowania w beczkach. Podobnie jak rodzaj ziarna czy rodzaj użytych drożdży, proces leżakowania w beczkach może nadać trunku różnorodny charakter, który pomaga odróżnić jeden trunek od drugiego. Producenci piwa, wina i innych alkoholi potrzebowali sposobu na przechowywanie i transport swoich produktów. Z czasem jednak konsumenci zaczęli zauważać, że im dłużej te trunki były przechowywane, tym lepiej smakowały. Właśnie dlatego do dziś do leżakowania bimbru używa się drewnianych beczek, mimo że plastikowe lub metalowe pojemniki byłyby znacznie tańsze.
Dlaczego starzenie alkoholi jest takie ważne?
Starzenie ma zasadnicze znaczenie dla poprawy jakości trunku.W przypadku każdego trunku to właśnie czas gra kluczową rolę. Pozwala on na naturalną interakcję z drewnem i otoczeniem w miarę upływu czasu. Oto w jaki sposób to działa:
- Łagodzi ostre nuty
Świeżo destylowany alkohol często jest ostry w smaku. Leżakowanie pomaga złagodzić ostrość, zapewniając łagodniejszy smak. - Wzbogaca złożoność smaku
Drewno potrafi nadać takie smaki jak karmel, wanilia, dąb, przyprawy, a nawet kokos. Czas pozwala na rozwój nut drugo- i trzeciorzędnych, takich jak suszone owoce, tytoń, czekolada czy skóra. - Udoskonala aromat i konsystencję
Odpowiednio leżakowane trunki często mają barzdiej wyrazisty zapach i sprawiają wrażenie bardziej wykwintnych. W miarę ostre, ogniste nuty młodego alkoholu w miarę upływu czasu podczas leżakowania, znikają, a zastępuje je bukiet złożonych aromatów, które przyciągają konsumentów. - Potęguje atrakcyjność wizualną
Z upływem czasu kolor naturalnie się pogłębia dzięki interakcji z drewnem, które stopniowo wydobywa bogatą gamę odcieni, od jasnożółtego do głęboki bursztynowy kolor.Żywy, głęboki kolor stanowi często dla konsumentów wskazówkę odnośnie kunsztu trunku.
Co dzieje się z alkoholem podczas leżakowania?
Podczas leżakowania w beczkach dochodzi do wielu złożonych procesów. Pierwszym z nich jest wzbogacanie trunku o smaki, aromaty i cukry. W miarę ogrzewania dębu zaczynają powstawać różne związki. To właśnie podczas produkcji dębowych beczek są one podgrzewane (zwykle płomieniem) od wewnątrz, a dzięki ciepłu przenikającemu do drewna, powstaje różnica temperatur (najgorętsze jest wnętrze, gdzie drewno jest faktycznie zwęglone, a najzimniejsze na zewnątrz), która wpływa na ostateczny profil smakowy leżakowanego tam trunku. Zmiany temperatury, powodują naturalne rozszerzanie się i kurczenie drewna, co powoduje przepływ trunku między różne warstwy beczki, pomagając mu wydobyć jeszcze więcej smaku. Kolejnym procesem jest usuwanie części zanieczyszczeń. Gdy trunek przenika przez warstwę zwęglonego dębu wewnątrz beczki, niektóre większe cząsteczki zostają uwięzione w małych porach (podobnie jak w przypadku węgla aktywowanego). Ponadto niektóre z bardziej lotnych związków wyparowują przez jej ścianki. Niektóre z niepożądanych związków z czasem ulegają utlenieniu. Łącznym efektem wszystkich tych procesów jest produkt, który ma więcej smaku i złożoności przy mniejszej ostrości.
Jak samodzielnie leżakować alkohol?
W przypadku małych destylarni istnieją dwa popularne sposoby leżakowania alkoholi w beczkach: w małych beczkach (zwykle o pojemności od 2 do 20 litrów) lub przy użyciu prażonych wiórów dębowych.
- Wióry dębowe
To zdecydowanie najłatwiejsza i najtańsza metoda – wystarczy dodać trochę prażonych wiórów do słoika z alkoholem i odstawić, do oczekiwanego profilu smakowego. Jednakże ta metoda ma dwie wady. Po pierwsze, nie uzyskasz tak szerokiego spektrum smaków, ponieważ wszystkie wióry są prażone w tej samej temperaturze, zamiast poddawane różnym temperaturom. Drugą jest to, że żadne z niepożądanych związków chemicznych nie zostanie usunięte. Można usunąć część lotnych związków, otwierając codziennie pokrywkę i wpuszczając do słoika świeże powietrze, ale to nie dorówna temu, jakie procesy zachodzą w beczce. Z drugiej strony, leżakowanie alkoholu w beczce jest zdecydowanie droższą metodą. Aby uzyskać głębszy, palony smak, możesz upiec wióry dębowe w piekarniku w temperaturze 210°C przez 2–3 godziny. Wrzuć wióry do szklanej butelki z alkoholem. Ponieważ w tej metodzie nie dochodzi do utleniania, jak w beczce, proces ten trwa dłużej. Odstaw na 6 do 12 miesięcy, od czasu do czasu próbując trunek. - Małe beczki dębowe
Miniaturowe beczki dębowe (o pojemności od 1 do 5 litrów) to tradycyjny sposób leżakowania alkoholi. Ważne jest natomiast poprawne przygotowanie nowej baczki pod alkohol, który ma w niej leżakować. Ponieważ drewno kurczy się po wyschnięciu, napełnij nową beczkę ciepłą wodą i pozostaw ją na 24–72 godziny. Następnie całkowicie opróżnij beczkę. Wybierz alkohol o wysokiej zawartości alkoholu (co najmniej 40% ABV/80 proof). Napełnij beczkę do samej góry, aby zminimalizować kontakt z tlenem. Przechowuj ją w chłodnym, ciemnym miejscu o stabilnej temperaturze (np. w spiżarni lub piwnicy). Mniejsze beczki bardzo szybko leżakują trunki, dlatego najlepiej smakować trunku co 1–2 tygodnie. Gdy osiągnie pożądany smak, przelej alkohol do szklanych butelek, aby zatrzymać proces leżakowania. - Metody laboratoryjne (ultradźwięki, mieszadła)
Metody te polegają na wykorzystaniu energii fizycznej w celu wymuszenia interakcji między alkoholem a drewnem na poziomie molekularnym.- Ultradźwięki – należy umieścić alkohol i prażone wióry dębowe w szczelnie zamkniętym słoiku typu Mason lub woreczku próżniowym. Następnie napełnić myjkę ultradźwiękową zimną wodą, zanurzyć w niej słoik/woreczek i uruchomić urządzenie na 30 do 60 minut. Kawitacja akustyczna powoduje mikropęknięcia w drewnie, natychmiast uwalniając aromaty. Uwaga: Urządzenie z czasem podgrzewa wodę. Jeśli woda stanie się zbyt gorąca, należy ją wymienić na zimną, aby uniknąć „ugotowania” alkoholu.
- Mieszadła magnetyczne – wlej alkohol i wióry dębowe do szklanej kolby lub zlewki z płaskim dnem. Wrzuć do niej magnetyczny pręt mieszający i ustaw urządzenie na średnią prędkość obrotową (około 400–600 obr./min), aby wytworzyć delikatny wir. Pozwól mu mieszać się nieprzerwanie przez 24 do 48 godzin, aby ominąć strefy stagnacji płynu i zmaksymalizować ekstrakcję z drewna.
- Metody termiczne
Metoda ta naśladuje zmiany pór roku w magazynie destylarni, ale skraca lata do kilku dni. By poddać alkohol temu zabiegowi należy wymieszać trunek z wiórkami dębowymi w solidnym, żaroodpornym słoiku szklanym (np. w oryginalnym słoiku Ball Mason). Szczelnie zamknąć słoik, a nastepnie umieścić go w ciepłej kąpieli wodnej lub suszarce do żywności ustawionej na temperaturę 48°C–54°C na 12 do 24 godzin. Powoduje to rozszerzenie się drewna i wymusza chemiczną estryfikację (tworząc owocowe aromaty). Następnie należy przenieść słoik bezpośrednio do zamrażarki kuchennej na 12 do 24 godzin. Powtórz ten cykl ogrzewania i schładzania 3 do 5 razy. - Metoda Kawowa
Ta metoda nie nadaje alkoholu smaku drewna, służy wyłącznie do złagodzenia ostrego smaku taniego alkoholu poprzez usunięcie niepożądanych substancji lotnych. By użyć tej metody weź butelkę ostrego alkoholu. Umieść duży lejek nad pustym szklanym pojemnikiem i włóż do niego standardowy papierowy filtr do kawy. Wlej alkohol przez filtr. Aby zmaksymalizować napowietrzenie, trzymaj butelkę jak najwyżej nad lejkiem, tak aby płyn rozpryskiwał się i mieszał z tlenem podczas opadania. Powtórz ten proces od 5 do 10 razy. Alternatywnie, wlej alkohol do blendera, miksuj na wysokich obrotach przez 60 sekund, a następnie przelej przez filtr do kawy. Po zakończeniu przelej alkohol do słoika, przymocuj filtr do kawy gumką na górnej krawędzi zamiast zakładać pokrywkę i pozostaw w dobrze wentylowanym pomieszczeniu na 24 do 48 godzin.
Jak długo leżakować alkohol?
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ proces ten może trwać od 2 tygodni do kilku lat. Jednak destylarnie produkujące niewielkie partie mają tu zdecydowaną przewagę. W przypadku produkcji whisky typu moonshine w mniejszych partiach uzyskanie doskonałych rezultatów zajmuje zaledwie ułamek czasu, jaki potrzebowałyby na to większe destylarnie komercyjne. Wynika to z większego stosunku powierzchni wypalanej dębowej beczki do objętości trunku, jaki może się w niej zmieścić. Im większa beczka, tym mniejszy jest ten stosunek i tym więcej czasu whisky będzie potrzebowała do leżakowania. Na przykład whisky leżakująca w beczce o pojemności 2 litrów prawdopodobnie będzie potrzebowała tylko kilku tygodni, podczas gdy whisky leżakująca w beczce o pojemności 10 litrów będzie potrzebowała kilku miesięcy. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z destylacją, zalecamy leżakowanie whisky w domu w małych beczkach.
Podsumowanie
W procesie destylacji, istnieje wiele zmiennych, ale ostatecznie liczy się tylko jedno: smak końcowego produktu. Warto wziąć pod uwagę, że pozostawicie trunku w beczce na zbyt długi czas może spowodować, że nabierze on zbyt intensywnego smaku. Zazwyczaj najlepiej jest pobierać niewielką próbkę z beczki co tydzień lub dwa, aby sprawdzić, jak przebiega proces dojrzewania. Gdy alkohol osiągnie pożądany kolor i smak, można go przelać do szklanego słoika lub butelki w celu dłuższego przechowywania.