Przełom lata i jesieni to oczywiście czas, w którym rozpoczyna się sezon na śliwki. Pierwsze odmiany pojawiają się już pod koniec lipca, na inne zaś trzeba poczekać do września. To właśnie te drugie, a wśród nich przede wszystkim śliwki węgierki, cieszą się zwykle największą popularnością. Wykorzystywane do przetworów i ciast, pozwalają cieszyć się pełnią ich wytwornego aromatu. Jest jednak jeszcze jeden sposób, by spożytkować te wyśmienite owoce, a jest nim śliwowica. Tradycyjna śliwowica to wysokoprocentowy napój alkoholowy wyprodukowany właśnie ze śliwek węgierek. Jest to zatem nic innego, jak po prostu bimber ze śliwek, który z powodzeniem można otrzymać w domowych warunkach. W tym tekście przedstawimy możliwie najdokładniej proces produkcji domowej, aromatycznej śliwowicy. Najpierw jednak przybliżymy nieco kwestię doboru właściwych składników, głównie śliwek i drożdży, a także podamy sporo praktycznych porad i wskazówek, dzięki którym nie będziesz miał problemu ze sporządzeniem prawdziwej wspaniałej śliwowicy.

Jak wybrać śliwki do śliwowicy?

Produkcję domowego bimbru zacznijmy od przygotowania samych śliwek. Otrzymanie prawdziwej wspaniałej śliwowicy jest bowiem uzależnione zarówno od słodkości śliwek, jak i tego w jakim są one stanie. Często powtarza się, że do śliwowicy najlepiej wybierać śliwki opadnięte – spady i odrzuty- których nie zamierzamy wykorzystać już do innych celów, np. do ciasta drożdżowego lub na powidła. Chodzi tu przede wszystkim o zawartość cukru. Dobrze dojrzałe, a w zasadzie przejrzałe, owoce mają go bowiem najwięcej. Starajmy się jednak nie używać śliwek, które całkowicie rozpadają się lub nawet w małym stopniu pokryte są pleśnią – zła jakość owoców zniweczy całą naszą pracę. Wynika to stąd, iż słodki nastaw śliwkowy to idealne miejsce do rozwoju niepożądanych bakterii, grzybów oraz pleśni, a może to nastąpić naprawdę szybko, zanim jeszcze swoją pracę rozpoczną grzyby szlachetne, jakimi są drożdże.

Kolejne stwierdzenie, z którym możesz się spotkać równie często mówi, że do prawdziwej śliwowicy nie dodajemy drożdży. Nie jest ono oczywiście w pełni prawdziwe, gdyż drożdże naturalnie bytują na skórkach owoców, więc nawet wówczas, gdy postanowimy do naszego nastawu nie dodać drożdży winnych, czy w ostateczności piekarskich, to i tak grzyby te będą w nim obecne. Naturalne drożdże, określane również jako dzikie, są jednak dość nieprzewidywalne, a ponadto mają niską odporność na alkohol. Niższa jest również niestety wydajność alkoholowa naszego nastawu, gdy jedyne drożdże, na jakich polegamy to te dzikie. Najbezpieczniej jest więc dodać jedną ze szlachetnych odmian drożdży dla poprawienia fermentacji – wytwarzają one więcej alkoholu z cukru i samych śliwek, a dodatkowo aromat śliwowicy będzie znacznie lepszy.

Jak zrobić bimber ze śliwek – praktyczne wskazówki

Zabierając się do pracy, w pierwszej kolejności będziemy musieli umyć, a następnie zmiażdżyć lub rozdrobnić owoce, aby wydobyć z nich słodki sok. Można zrobić to rękami, jednak wygodniejsze jest użycie w tym celu wynalazków techniki, jak np. mieszadła czy chociażby wiertarki, która sprawdzi się tu idealnie. Warto podkreślić, że istotne znaczenie ma tworzywo, z jakiego wykonany jest przyrząd do mieszania. Nie należy bowiem używać mieszadeł ocynkowanych, gdyż kwasy owocowe rozpuszczają warstwę ochronną, jakim jest pokryty przyrząd. Na rynku znaleźć można różnego rodzaju mieszadła kwasoodporne, które dodatkowo są bardzo wytrzymałe i posłużą nam latami. Dla usprawnienia procesu rozdrabniania śliwek, do mieszadła można także dospawać kilka cienkich blaszek kwasoodpornych, a następnie odpowiednio je zaostrzyć. Takie elementy znacząco ułatwią pracę z owocami, ale należy zachować ostrożność kiedy znajdują się one przy ściance beczki, ponieważ rozpędzone ostrze jest w stanie przeciąć naczynie. 

Na początkowym etapie sporządzania nastawu ze śliwek warto również zająć się ograniczeniem ilości zawartego w nim metanolu. Jest to niebezpieczny dla zdrowia alkohol, będący produktem fermentacji pektyn, czyli długich łańcuchów cukrowych zawartych w owocach oraz zbożach. Owoce takie, jak śliwki czy jabłka mają dużą zawartość cukru, a więc i sporo pektyn. Warto zatem już na samym początku ograniczyć ich ilość przez wykorzystanie pektenzymu. Za jego sprawą nie tylko długie łańcuchy zostają rozłożone do postaci cukru prostego, ograniczając źródło powstawania metanolu, ale także zwiększeniu ulega ilość soku będąca pożywką dla drożdży. Choć stężenie metanolu w wyprodukowanym na własny użytek, w domowych warunkach bimbrze, nawet bez dodania enzymu nie stanowi zagrożenia dla człowieka, zwłaszcza, że spożywany jest wraz z alkoholem etylowym, będącym do pewnego stopnia odtrutką, to ilość ta wystarczy jednak, by nasilić dokuczliwe objawy dnia następnego, szczególnie jeśli nieco przesadziliśmy z ilością wypitego trunku.

Nastawy owocowe mają również to do siebie, że zwykle na powierzchnię fermentu wypływa piana, pewnego rodzaju kożuch złożony z pestek i skórek. Wydzielający się z fermentującej mieszaniny dwutlenek węgla powoduje unoszenie się całej takiej masy, wywołując potrzebę częstej kontroli i zatapiania kożucha co kilka godzin – trzeba przynajmniej od czasu do czasu poruszać naczyniem. Istnieje jednak pewna sztuczka, która jest w stanie temu zaradzić. Jest nią dodanie do pracującego nastawu środka zapobiegającego pienieniu – może nim być chociażby, stosowany w przypadku wzdęć, symetykon. Jeśli zdecydujemy się na tego rodzaju środek, to najlepiej wybrać ten w postaci kropel.

A teraz kilka słów na temat gotowego już trunku. Jak rozpoznać, że sporządzona przez nas śliwowica wyszła taka, jak powinna? Otóż, domowej roboty wódka ze śliwek powinna nabrać żółtawego koloru, a w zasadzie mieć wręcz złocistą barwę. Aromat i smak naszego trunku ma zaś być czysto śliwkowy z lekkim jakby migdałowym akcentem. Śliwowicę najlepiej jest pić w temperaturze 4 – 6°C.

Przepis na bimber ze śliwek

Przejdźmy już do produkcji tradycyjnego śliwkowego trunku. Prezentujemy przepis sprawdzony przez wielu domowych gorzelników. Śliwowica wymaga przygotowania następujących składników:

• 12 kg śliwek,
• 1 kilogram cukru (można zwiększyć lub zmniejszyć ilość cukru w zależności od słodkości śliwek i naszych preferencji),
• 10 litrów wody,
• 100 g świeżych sprasowanych drożdży (lub 20 g suchych).

Wszystkie śliwki myjemy, pozbywamy się z nich pestek, a następnie wkładamy owoce do dużego naczynia (najlepiej beczki) i starannie rozgniatamy. Dolewamy do pojemnika 10 litrów wody, dodajemy kilogram cukru oraz drożdże. Całość dokładnie mieszamy, aż do rozpuszczenia cukru. Odstawiamy nastaw w ciepłym miejscu i czekamy kilka dni (3-4 dni) aż drożdże zaczną pracować i po wstępnym wyrobieniu należy odcisnąć sok z owoców. Uzyskany ze śliwek sok możemy uzupełnić dodatkową ilością wody lub ewentualnie cukru rozpuszczonego w mniej więcej pół litra wody, jeśli chcemy nieco go rozcieńczyć lub dosłodzić.    

Tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać około 20 litrów. Otrzymany roztwór wlewamy ponownie do dużego naczynia. Zamykamy szczelnie nasz pojemnik i odstawiamy go w ciepłe miejsce, aby drożdże samoczynnie sfermentowały pozostałą ilość cukru. Podczas fermentacji pojawi się dwutlenek węgla, natomiast gdy nastaw przestanie pracować i gaz nie będzie się już wydobywał wówczas, oznaczać to będzie, że proces fermentacji dobiegł końca.

Warto upuścić nieco trunku, by sprawdzić czy rzeczywiście fermentacja jest już zakończona – powinien polecieć niebieskawy płyn. Teraz możemy przejść do destylacji (oczyszczania) naszego alkoholu. Przelewamy śliwowicę do dużego naczynia, w którym będziemy ją gotować. Najlepiej przelać ją dodatkowo przez sito, by pozbyć się osadu z resztek drożdży i śliwek. Gotujemy alkohol, co pozwoli nam usunąć z niego nieprzyjemny zapach pozostawiony przez drożdże oraz szkodliwe zanieczyszczenia. Zwykle produkt pierwszego tłoczenia, czy inaczej destylacji nie jest jeszcze w pełni oczyszczony, zwłaszcza jeśli posiadamy kiepski aparat destylacyjny. Proponuję dodać wody i ponownie poddać destylacji otrzymaną śliwowicę, gotując ją jeszcze raz, a może nawet dwa razy.

Nasza śliwowica jest gotowa i powinna już nabrać wytwornego aromatu. Powyższe przepisy opierają się nie tylko na samych owocach, ale wykorzystane tu drożdże pozwalają naprawdę w pełni wydobyć słodycz, jaką charakteryzują się śliwki węgierki i sprawiają, że otrzymana śliwowica ma wyjątkowo delikatny posmak.