Przepisów na bimber czy wino, także te z owoców jest cała masa. W tym tekście wyjaśniamy najważniejsze kwestie odnośnie produkcji bimbru z winogron. Opowiemy, czym jest zacier winogronowy oraz jaka odmiana winogron najlepiej sprawdzi się przy produkcji wina czy bimbru. Przedstawimy także, sposób przygotowania zacieru z winogron, by otrzymać doskonały bimber.  

Zacier winogronowy czy nastaw na winogronach?

Zacier winogronowy to mieszanka owoców z wodą z użyciem enzymów scukrzających, by drożdże mogły przeprowadzić proces fermentacji rozkładając cukier. Czymś nieco odmiennych jest zaś nastaw z winogron. Wytwarzany jest on bez dodatku enzymów, a fermentacja przebiega po tym, jak naturalne drożdże rozłożą cukier złożony z owoców winogron na cukier prosty. 

To czy wybierzesz zacier winogronowy czy nastaw, aby zrobić bimber, nie ma dużego znaczenia. Cukier z owoców i tak zostanie rozłożony, w przypadku zacieru przez enzymy, a w nastawie – przez drożdże. Proces fermentacji z udziałem drożdży w obu tych roztworach będzie przebiegać bardzo podobnie. Nie martw się zatem, że pierwsza lub druga metoda niekorzystnie wpłynie na smak bimbru lub wina, zawartość cukru lub stężenie, jakie będzie miał Twój alkohol.    

Winogrona do produkcji bimbru

Ze względu na fakt, że winogrona są skarbnicą składników odżywczych i witamin, to doskonale sprawdzą się jako naturalny środek zapobiegający wielu chorobom. Winogrona mają działanie alkalizujące i antyoksydacyjne, a ponadto przeciwdziałają zakwaszaniu organizmu. Za najbardziej wartościowe uznawane są winogrona ciemnofioletowe, ponieważ zawierają one najwięcej flawonoidów, czyli naturalnych przeciwutleniaczy, unieszkodliwiających wolne rodniki i chroniących przed rakiem oraz chorobami serca. Omówmy po kolei różne rodzaje winogron na bimber tak, abyś sam mógł zdecydować, która odmiana winogron będzie najbardziej odpowiednia do produkcji Twojej domowej brandy.

Pośród winorośli uprawianych amatorsko, zdecydowanym faworytem są winogrona bezpestkowe. Idealne dla wszystkich, którzy nie lubią goryczki pestek i drobinek pozostających między zębami. Bardzo popularną odmianą winogron bezpestkowych jest winorośl Reliance. Jej kiście (grona) są duże, kulki owoców na nich także są jędrne, a przy tym słodkie, ze względu na zawartość naturalnego cukru, i przyjemnie chrupiące. Winogrona bezpestkowe to świetny wybór dla wszystkich, którzy chcą posadzić jeden krzew owoców w ogrodzie, trochę o niego zadbać, a latem móc cieszyć się smaczną przekąską. Jest to oczywiście również odmiana winogron, która uprawiana jest na plantacjach.

Fioletowe winogrona deserowe, jak np. Nero, w Polsce zdobią najczęściej przydomowe płoty, ogrodzenia i altany. Rzadziej natomiast spotyka się uprawy z przeznaczeniem na konsumpcję, choć są to bardzo smaczne winogrona, bogate w smak i aromat. Ich uprawa jest dość łatwa, bo z reguły odznaczają się wysoką odpornością na choroby grzybowe, lecz zarazem są bardziej wrażliwe na mróz. 

Winorośl Swenson Red jest zaś typową odmianą altanową, dostosowaną do ekologicznej uprawy. Jest odporna na mróz, jeżeli zasadzona zostanie w wystarczająco ciepłym miejscu. Warto sadzić ją też przy pergolach czy innych podporach. Jej czerwone owoce są dość spore, a do tego bardzo smaczne. Można z nich wytłoczyć wyśmienity sok o słodkim smaku (bez potrzeby dodawania cukru) i lekko winnym charakterze, z delikatną goryczką. Warto wspomnieć także, iż dojrzałe owoce mogą długo wisieć na krzewie, gdyż nie gniją i nie opadają. 

Sadownicy często podejmują się uprawy winorośli Muscat Bleu, by wytworzyć swoje wino à la muscat. Choć dawniej był to typowo słodki alkohol, to obecnie nazwa ta określa wino półwytrawne lub nawet wytrawne. Odmiany winorośli z rodziny Muscat pachną nieco inaczej, niż krzewy owoców dające bardzo słodkie i typowo deserowe grona. Stanowią mieszankę aromatów, które przyrównać można do połączenia jaśminu, róży, kwiatów pomarańczy, lipy, geranium, kolendry i wosku pszczelego. Mogą zatem idealnie dopełnić wszelkie miody pitne.

Wśród odmian o wyjątkowo wysokiej odporności na zimno warto natomiast wspomnieć odmianę winogron Bianca. Winorośl ta charakteryzuje się naprawdę smacznymi owocami, a ponadto nie można zapominać o dużej przydatności jej owoców do produkcji wina. Bianca jest również odmianą rozpowszechnioną w Polsce, co oznacza to, że jej odporność przetestowało już tysiące sadowników. Aż do dziś stanowi jedną z najpopularniejszych odmian winogron, co wskazuje, że jest dobrze dostosowana do naszych warunków. Warto także wspomnieć, że jest to dobra odmiana dla początkujących.

Całkiem innym rodzajem są białe winogrona deserowe. Do bardzo lubianych odmian winogron deserowych, których owoce są białe zalicza się Arkadię, która obradza w nadzwyczaj duże kiście, często sięgające nawet masy 1 kg. Owoce tego rodzaju winorośli są jajowate i dość mięsiste. Arkadia z dużym powodzeniem uprawiana jest w polskim klimacie, dlatego też jest łatwo dostępna. Najsmaczniejsze i najwcześniejsze zbiory zbieramy uprawiając ją pod odpowiednimi osłonami. Podobnie wygląda to w przypadku winorośli o nazwie Regina. Jej owoce również są duże i smaczne, z charakterystyczną wysoką zawartością cukru. Jednak lepiej sprawdzi się ona do uprawy w gruncie na pergoli. 

Jak zrobić bimber z winogron?

Na początku potrzebna będzie podstawowa aparatura do pędzenia bimbru i destylacji m.in. balon z korkiem i rurką fermentacyjną. Nie trzeba szukać skomplikowanego sprzętu by sporządzić zacier, jednak warto zwrócić uwagę na to, by nasze akcesoria do wyrobu domowego wina lub bimbru były dobrej jakości i odporne na uszkodzenia, które może spowodować np. burzliwa fermentacja. Najlepiej wybierz te wykonane ze stali nierdzewnej, miedzi lub szkła. 

Teraz przechodzimy do przygotowania niezbędnych składników na zacier. Nie obejdzie się oczywiście bez drożdży. Produkując domowy alkohol najlepiej jest wybrać naturalne drożdże winiarskie. Bimber lub wino produkowane na owocach, np. winogronach, wymaga przygotowania także całych owoców, cukru oraz wody. Poniżej przedstawimy przykładowy przepis na bimber z winogron, w którym wyczuwalny jest delikatny smak alkoholu i wyśmienity aromat winogron.

Przygotowując zacier winogronowy można zastosować jeden z dwóch wariantów: szybki lub wolny. Pierwszy z nich robimy z całych owoców, które pozostawiamy w ciepłym miejscu z odpowiednią ilością cukru, wody i drożdży aż zakończy się proces fermentacji. Druga metoda jest natomiast bardziej pracochłonna, ale jeżeli jesteś miłośnikiem domowego wina, to dzięki niej możesz wytworzyć doskonałe półsłodkie wino. Różnica polega na tym, że kulki winogron wcześniej rozdrabniamy i zostawiamy w pojemniku z dodatkiem drożdży na czas fermentacji, a potem odławiamy osadzony na dnie osad z drożdży i zostawiamy czysty zacier. 

Zróbmy zatem nasz zacier. Na początek przygotuj:

• winogrona (zajmujące objętość ok. 10 litrów),
• 5 kg cukru,
• drożdże – 100 g,
• 30 litrów wody (przegotowanej i odstawionej w chłodnym miejscu do przestygnięcia).

Winogrona należy dokładnie umyć – lepiej założyć gumową rękawiczkę, ponieważ zawarty w niektórych winogronach sok brudzi ręce. Lekko je rozgniatamy i wkładamy do balonu, a następnie zalewamy ciepłą wodą. Szykujemy sobie 4-5 kg cukru i mieszamy go z ciepłą wodą (około 10-11 litrów wody). Po rozpuszczeniu cukru w wodzie, przygotowaną mieszaninę wlewamy do balonu. Uzupełniamy pozostałą ciepłą wodą aż do poziomu ¾ naczynia. Teraz czas, by dodać drożdże. Najlepiej zastosować się do instrukcji podanej przez producenta i dodać drożdże do balonu. Naczynie odstawiamy w spokojne miejsce o stałej temperaturze pokojowej.

Po zakończeniu fermentacji (gdy nie będzie się już wydzielał dwutlenek węgla), trwającej mniej więcej 2 tygodnie, odławiamy osad owocowy, zawierający martwe drożdże i przechodzimy do destylacji zacieru. Odstawiamy zacier do wyklarowania, po czym ponownie odlewamy znad osadu z winogron klarowną część zacieru, starając się, by drożdże i resztki owoców nie trafiły do zacieru, ponieważ niekorzystnie wpłynie to na smak alkoholu, a aromat winogron zostanie stłumiony przez nieprzyjemny zapach drożdży. Na koniec gotujemy nasz zacier winogronowy. W razie potrzeby, gdyby po zakończeniu fermentacji i destylacji, smak zacieru był za mało słodki, dodaj cukier i starannie wymieszaj. Bimber na winogronach powinien być jednak wystarczająco słodki bez większej ilości cukru. Zadbaj też o to, by zacier nie zawierał drożdży, ale też resztek winogron, gdyż mogą one przypalać się na grzałkach w końcowym etapie gotowania.

Reguła dotycząca zacieru do wina lub bimbru jest taka, że smaczniejszy zacier wychodzi, gdy destylacja alkoholu z winogron jest nawet trzykrotna. Smak bimbru łączy w sobie wówczas alkohol i doskonały aromat winogron. Potrójna destylacja pozwala też uzyskać stosunkowo wysokie stężenie alkoholu w naszym domowym brandy. Tak przygotowany alkohol, zarówno wino, jak i bimber można pić od razu, jednak warto odstawić na jakiś czas swoje wino – umieść butelkę na co najmniej rok w chłodnym miejscu, a po tym czasie aromat winogron będzie jeszcze bardziej intensywny. Nasze domowe brandy na winogronach nabierze mocy, a jednocześnie dzięki naturalnej słodyczy będzie niczym „ciasto winogronowe” i zaspokoi nawet najbardziej wymagające gusta.