Bimber żytni wytwarzany jest przez destylację zacieru zbożowego, a w zależności od jakości ziaren, przebiegu fermentacji oraz sposobu destylacji otrzymany przez nas alkohol może różnić się smakiem i zapachem. Planujesz sporządzenie swojego własnego bimbru? Koniecznie zapoznaj się z poniższymi wskazówkami. Po przeczytaniu tego tekstu będziesz wiedział na co zwrócić uwagę przy wyborze surowców do wyrobu bimbru, a także poznasz dwie receptury na bimber żytni – jedna wykorzystuje drożdże, zaś druga jest bez żadnych drożdży.  

Bimber z żyta – co to jest?

Bimber z żyta jest napojem alkoholowym produkowanym zwykle w domowych warunkach z wykorzystaniem prostych urządzeń. Otrzymywany jest dzięki destylacji zacieru zbożowego, do którego przygotowania wykorzystuje się ziarno właśnie żyta.  

Choć na powierzchni ziaren obecne są naturalne drożdże, to współcześnie bimber z żyta jest najczęściej wytwarzany wykorzystując słód oraz drożdże (zazwyczaj gorzelnicze). Dodawane do bimbru drożdże szybko reagują z cukrem, wytwarzając alkohol etylowy. W ten sposób uzyskuje się zacier, czyli podstawę do dalszej produkcji bimbru.

Nasi przodkowie, robiąc swój zacier zbożowy, nie mieli do dyspozycji takich kulinarnych przysmaków, jak drożdże piekarnicze czy winiarskie, więc produkując bimber wykorzystywali naturalne procesy fermentacyjne. Bimber wytwarzany był na bazie zbóż czy owoców, z których otrzymywany był znakomity alkohol. Zacier produkowany był więc najtańszą metodą, lecz smak naturalnego słodu i tak ceniony jest do dziś.

Smak, jaki charakteryzuje otrzymany tradycyjnymi metodami zacier bardziej przypomina kwas chlebowy, niż obecnie otrzymywany typowy słód. Zapach jest dość delikatny i nie uderza energicznie w nozdrza, lecz przyciąga aromatycznymi nutami chleba. Wyjątkowy smak i właściwości, jakimi odznaczał się dawny bimber zapewniał jego czysty skład. Brak sztucznych dodatków i chemikaliów decydował o tym, iż alkohol był w pełni wolny od toksycznych substancji.

Wybór ziarna żyta do bimbru

Zanim jeszcze zabierzemy się do organizacji domowej produkcji bimbru żytniego musimy wybrać odpowiednie ziarno żyta. Od tego jakiej jakości będą przygotowane przez nas składniki w ogromnej mierze zależeć będzie smak i jakość otrzymanego alkoholu, a także ewentualna konieczność wykorzystania dodatkowych surowców zawierających cukier.

Wybór żyta do produkcji domowego spirytusu nie jest rzeczą tak łatwą i prostą, jakby się mogło wydawać. Jest to z pewnością proces znacznie trudniejszy, aniżeli chociażby przy ziemniakach czy owocach, przy których waga i wygląd odzwierciedla nam w zasadzie z pełną dokładności zawartość słodu i jakość składników. Poniżej przedstawiamy zatem najważniejsze informacje na temat doboru żyta do zacieru i praktyczne wskazówki, które pomogą ci dokonać właściwego wyboru.

Ziarno żyta przeznaczone do wykorzystania w domowej gorzelni, powinno być przede wszystkim czyste, zdrowe i suche. Ziarna muszą być pełne, a po przegryzieniu powinny mieć mączny wygląd, co potwierdza, że zawierają skrobię w ilości takiej, jak jest niezbędna do wyrobu domowego bimbru żytniego. Ziarno bogate w skrobię ma niższą zawartość białka, co jest korzystne przy produkcji zacieru na alkohol. Żyto bogate w proteiny dobrze sprawdza się w produkcji drożdży, ale do wytworzenia spirytusu i procesu fermentacji zacieru nadaje się już zdecydowanie mniej, właśnie z tego względu, że zawiera cukier w zbyt małej ilości, by enzym scukrzający mógł wytworzyć pożywkę dla drożdży w ilości takiej, jaka jest niezbędna do fermentacji. Enzymy scukrzające rozkładają skrobię na cukier prosty, który następnie drożdże przerabiają podczas fermentacji.

Warto też podkreślić, że rozmaite gatunki żyta, pochodzące z różnych pól (chociażby o różnej jakości gleby), mogą dać całkiem inną ilość słodu w zacierze, a przez to też bardzo odmienne może przebiegać fermentacja. Przy doborze ziaren na bimber żytni, dobrze jest również zwracać uwagę na ich wagę. Generalnie można spotkać się z twierdzeniem, że im cięższe jest ziarno, tym więcej kg cukru można z niego wydobyć. Nie jest to jednak reguła. Zdarzają się bowiem przypadki, że żyto, o tej samej objętości ma większą wagę, a mimo to jest gorsze do produkcji bimbru żytniego i daje mniejsze ilości słodu, aniżeli lżejsze ziarno. Dotyczy to najczęściej ziarna o wysokiej zawartości białka, a dużo mniejszej zawartości skrobi. Trzeba dodatkowo mieć na uwadze pewien niekorzystny proceder, jakiego dopuszczają się niekiedy handlarze zbóż, chcący po prostu sprzedać jak najwięcej kg pszenicy czy żyta, bez względu na oczekiwania klienta. Operację tą nazywa się szatrowaniem, a polega ona na obcinaniu końców każdego ziarnka, co sprawia, że waga żyta okazuje się być wyższa niż przedtem, co jednocześnie nie jest równoznaczne z tym, że ziarno jest bogate w cukier. Odcięcie końców przy szatrowaniu jest w zasadzie niewidoczne. Dlatego, jeśli decydujemy się na zakup zboża na bimber żytni, pamiętajmy by zwrócić uwagę na jego jakość.

Kolejną istotną kwestią jest to, że ziarna do sporządzeniu zacieru nie powinny być używane zaraz po zbiorach, ale po upływie co najmniej dwóch miesięcy od rozpoczęcia ich przechowywania. Ponadto, ziarno musi być całe, suche i czyste. Zobacz czy nie są widoczne żadne oznaki tego, że na ziarnie rozmnażają się szkodniki lub pleśń. Zwróć uwagę na zapach zgromadzonych ziaren, bowiem wysokiej jakości składniki nie wydzielają zapachów podobnych do drożdży, świadczących o obecności zgnilizny lub pleśni. Na powierzchni ziaren na zacier nie powinny też znajdować się żadne zanieczyszczenia, gdyż ich obecność może zakłócić fermentację i zepsuć ostateczny smak bimbru.

Jak zrobić bimber żytni?

Na początku przygotuj następujące składniki:

• 3 kg żyta,
• 2 kg cukru,
• 10 l wody,
• 150 g drożdży,
• 3 cytryny.

Przystępując do realizacji, musimy najpierw opłukać przygotowane żyto pod bieżącą zimną wodą (puść wodę cienkim strumieniem, by dokładnie oczyścić ziarna), po czym umieszczamy je w wysokim naczyniu – najlepiej dębowej beczce. Następnie gotujemy 3 litry wody i ziarna żyta zalewamy wrzątkiem nieco powyżej powierzchni ziaren. Po upływie około 3 godzin, gdy temperatura w dębowej beczce spadnie, dodajemy sok z cytryn. W osobnym naczyniu w ciepłej wodzie (5 litrów wody) dokładnie wymieszaj 1,5 kg cukru i 150 g drożdży, aż do ich całkowitego rozpuszczenia. Uzyskany w ten sposób słód dolewamy do naczynia z żytem. Naczynie zamykamy, zakładając na nie uszczelnienie wodne i zostawiamy na około tydzień w ciepłym miejscu, aż fermentacja dobiegnie końca. Po tych siedmiu dniach dolewam pozostały cukier granulowany, rozpuszczony w ciepłej wodzie (pozostałe 2 litry wody). Ponownie zabezpieczamy pojemnik pokrywką z uszczelnieniem wodnym.

Tak przygotowany zacier zostawiamy w ciemnym miejscu do dalszej fermentacji na mniej więcej miesiąc. W tym czasie nastaw pracuje, a drożdże przetwarzają mleko słodowe. Gdy fermentacja się zakończy (nie będzie już wydzielał się dwutlenek węgla), oznacza to, że słód został przetworzony na alkohol, a my przechodzimy do gotowania (destylacji) naszego bimbru żytniego. Wcześniej należy zlać czysty alkohol znad osadu, jaki utworzyły drożdże i zboże, a taki płyn umieścić w czystym naczyniu do gotowania. Produkt uzyskany w pierwszej fazie destylacji zwykle ma jeszcze gorzki smak – uzyskana wódka zbożowa jest jeszcze wówczas zanieczyszczona między innymi przez pozostałe po fermentacji drożdże. Jeśli chcemy uzyskać mocniejszy bimber żytni oraz w pełni usunąć z niego zanieczyszczenia i drożdże, to konieczna jest druga destylacja. Naczynie z bimbrem uzupełniamy więc do pełna zimną wodą i gotujemy całość ponownie. W razie potrzeby proces można powtórzyć jeszcze raz. Kilkukrotna destylacja sprawia, że bimber żytni nabiera naprawdę oryginalnego smaku. Ponadto dzięki wieloetapowemu oczyszczaniu mamy pewność, że uzyskany alkohol jest wolny od szkodliwych substancji i bezpieczny do spożycia.

Bimber żytni bez drożdży

Bimber z żyta można przygotować również bez żadnych drożdży. Taki alkohol jest wyrabiany wyłącznie ze zbóż, cukru i wody. Aby otrzymać zacier przygotuj następujące składniki:

• 4 kg żyta,
• 5 kg cukru,
• 20 litrów wody.

Na samym początku musimy aktywować dzikie drożdże, zawarte w ziarnach zbóż i na ich bazie sporządzić zakwas. Aby to zrobić, niemyte ziarno żyta włóż do szerokiej miski i dodaj odpowiednią ilość wody, aby jej poziom sięgał mniej więcej 1-2 centymetry powyżej powierzchni ziaren. Następnie do naczynia dodajemy 800 gramów cukru, po czym należy dokładnie wymieszać całą otrzymaną masę – dobrze jest dodawać pojedynczo każdą szklankę cukru, gdyż wtedy mamy pewność, że cukier w pełni rozpuści się w ciepłej wodzie. Zacier zaparzamy przez 5 dni w ciemnym, ciepłym miejscu. Gdy z roztworu zaczyna wydobywać się drożdżowy zapach, można przejść do kolejnego etapu produkcji bimbru żytniego.

Gotujemy słód, czy raczej syrop, z pozostałego cukru i 15 litrów wody na małym ogniu, nieustannie mieszając słód, aby mieszanina się nie przypaliła. Po schłodzeniu, gdy temperatura syropu osiągnie poziom temperatury pokojowej, dodajemy słód do naczynia, w którym znajduje się otrzymana po wstępnej fermentacji woda z zakwasu żytniego. Wszystko dokładnie wymieszaj, po czym na pojemnik, w którym teraz już nasz nastaw pracuje, załóż uszczelnienie wodne. Fermentujący zacier umieszcza się na tydzień w ciemnym miejscu uważając, aby przez cały ten czas w pomieszczeniu utrzymywana była temperatura 22-26 stopni Celsjusza. Gdy zacier zakończy fermentację, alkohol jest oddzielany od osadu i przelewany destylatora. Proces destylacji można przeprowadzić podobnie, jak w przypadku przepisu na bimber żytni z drożdżami. Tutaj jednak będzie nieco łatwiej, ponieważ od razu nie będą już obecne drożdże, nasz bimber z żyta będzie miał wyśmienity słodki smak, a delikatnie wyczuwalny alkohol sprawi, że aromat bimbru będzie naprawdę doskonały.