Produkcja typowego bimbru nie należy do trudnych ani kosztownych. Musisz tylko pamiętać o przestrzeganiu podstawowych zasad i być starannym, by niczego nie pominąć, a Twój alkohol może okazać się najlepszym, jaki do tej pory piłeś. Jeśli chcesz zrobić bimber dobrej jakości, na początek zadbaj o przygotowanie zacieru. Poniżej znajdziesz wskazówki, które mogą ci w tym pomóc.

Zacier czy nastaw – co wybrać?

Szukając informacji o produkcji domowego trunku, z pewnością natknąłeś się na dwa terminy: zacier oraz nastaw. Warto wiedzieć, czym się od siebie różnią i który z nich wybrać do Twojego bimbru.

Zacier odnosi się do zacierania zboża. Proces ten zachodzi przy użyciu enzymów scukrzających bądź w efekcie zacierania słodu. Enzym zwany amylazą rozkłada skrobię zawartą w ziarnach zbóż na cukry proste, które są dla drożdży odrobiną pożywki. Cukier prosty sprawia, że drożdże zaczynają się wstępnie rozmnażać.

Jeśli chodzi zaś o nastaw, to jest on mieszanką cukru lub owoców z wodą, bez wykorzystania enzymów scukrzających. W tym przypadku to drożdże przerabiają, zawartą w cukrze oraz owocach, sacharozę na glukozę oraz fruktozę. Winiarskie drożdże wymagające, by temperatura nastawu była odpowiednio utrzymana, oprócz cukru potrzebują witamin, które znajdują się właśnie w owocach. Wszystkie te połączone razem produkty skutkować mogą burzliwą fermentacją.

W czym zrobić zacier?

Do przygotowania zacieru na bimber można zaopatrzyć się specjalistyczne naczynie. Czy jednak jest to konieczne? Otóż nie zupełnie. Warto wiedzieć, że zacier na bimber można robić w różnorodnych naczyniach w zasadzie o dowolnej pojemności. Trzeba jednak pamiętać, że duże objętości zacierów wymagają aktywnego chłodzenia w czasie fermentacji. Przy większej ilości zacieru lepiej wybrać więc odpowiednio większe naczynie.

Wśród najpopularniejszych naczyń powszechnie stosowanych do produkcji zacieru znaleźć można: pięciolitrowe plastikowe butelki po wodzie, butle do produkcji wina, plastikowe pojemniki fermentacyjne, plastikowe beczki (takie, jak np. do kiszenia kapusty), ogromne beczki przeznaczone do fermentacji alkoholowej zacierów zbożowych lub nastawów owocowych. Dobrze sprawdzą się też wszelkiego rodzaju zbiorniki ze stali nierdzewnej.

Zacier na bimber – sposób przygotowania

Najbardziej znanym, a jednocześnie najłatwiejszym w wykonaniu, przepisem na zacier jest tak zwana receptura grunwaldzka, bazująca na samym cukrze. Jej nazwa wzięła się stąd, iż proporcje składników w niej używanych składają się na liczbę 1410, czyli datę bitwy pod Grunwaldem. Co oznaczają kolejne cyfry? Otóż, 1 oznacza 1 kg cukru, 4 oznacza 4 litry wody, zaś 10 to 10 dag drożdży. Zachowując te proporcje można oczywiście odpowiednio zwiększać lub zmniejszać ilość zacieru, dostosowując go do naszych potrzeb. Tak przygotowany zacier jest dość słodki, zatem warto zwrócić na to uwagę, gdyż nie każdemu może to odpowiadać.

Korzystając ze wspomnianej receptury, musimy podjąć też decyzje, jakich drożdży najlepiej użyć. Warto podkreślić, że wyróżniamy drożdże różnego rodzaju. Dawniej wykorzystywano zwykłe drożdże piekarnicze, np. w postaci proszku (te same co do robienia chlebków i ciast), ze względu na niską cenę i dużą dostępność. Średnio nadają się one jednak jako produkt dodany do bimbru. Obecnie sklepy z produktami i akcesoriami do domowej produkcji trunków oferują drożdże gorzelnicze. W zacierach opartych na cukrze są to drożdże idealne. Zacier wykonany z ich użyciem pozwala otrzymać alkohol o czystszym i delikatniejszym smaku.

Dotychczas przedstawiliśmy najłatwiejszy wariant, jeśli chodzi o sposób przygotowywania zacieru na bimber. Sytuacja nieco się komplikuje, gdy chcemy, by nasz zacier, a w zasadzie nastaw, zrobiony był z owoców. Niełatwo podać tu dokładne proporcje, gdyż wiele zależy od rodzaju użytych owoców, w tym od ich słodkości (np. w nastawach owocowych ze skórek winogron różnych odmian zawartość cukru będzie się różnić). Takie kwestie wymagają odpowiedniego zmodyfikowania przepisu. Odpowiednie proporcje wody i cukru powinny zostać zachowane, by utrzymać wysokie stężenia alkoholu. W efekcie powinniśmy otrzymać zacier o wytrawnym smaku, bez wyraźnie wyczuwalnego smaku cukrów. Bazę stanowią dokładnie rozdrobnione dobrej jakości owoce. Bezwzględnie należy zadbać o to, aby nie było na nich pleśni ani elementów gnijących. Zabierając się do pracy, owoce zalewamy wodą z cukrem, a następnie dodajemy wymierzoną ilość drożdży i całość uzupełniamy wlewając konkretną objętość wody tak, aby naczynie było pełne. Warto sprawdzić początkowe stężenie, a później także kontrolować aktualne stężenie cukru. Proces fermentacji powinien rozpocząć się już po kilku godzinach.

Klarowanie zacieru

Robiąc domowy trunek chcemy oczywiście zadbać o to, by miał on najlepszy smak i aromat. Aby osiągnąć zadowalający rezultat musimy dobrze wyklarować przygotowany zacier, dzięki czemu nasz bimber nie będzie zawierał niechcianych substancji, a ponadto zlikwidujemy przykrą woń drożdży. Do uzyskania w pełni klarownej cieczy potrzeba czasu, a jak się okazuje zacier niechętnie poddaje się oczyszczaniu.

Produkt otrzymany po dokonaniu pojedynczej destylacji to zazwyczaj bezbarwny płyn o wyraźnym, ostrym smaku i nieprzyjemnym zapachu. Kluczem do sukcesu jest potrójna destylacja przeprowadzona różnymi technikami. Nie oczyszcza się jednak ciągle pracujących zacierów czy nastawów. Należy najpierw odgazować nasz płyn (by nie wydzielał się dwutlenek węgla) starannie go mieszając.

Do oczyszczenia zacieru można wybrać metodę określaną jako klarowanie grawitacyjne. Wymaga ono jednak najwięcej czasu, gdyż musimy cierpliwie czekać aż martwa matka drożdżowa opadnie na dno, tworząc osad, znad którego będziemy mogli zlać pożądaną ciecz. Proces taki może trwać nawet do kilku tygodni. Pomocna będzie z pewnością niska temperatura otoczenia. Innym sposobem jest klarowanie przygotowanego zacieru przez zastosowanie specjalnie do tego przeznaczonych środków lub też powszechnych, łatwo dostępnych produktów, jak mleko, białko jaja kurzego czy żelatyna. Pełne oczyszczenie zacieru zajmuje w takim przypadku od kilku dni, do paru tygodni, jednak zostawia sporo osadu.